0
0
Thị trường F&B tại Việt Nam tiếp tục được đánh giá là giàu tiềm năng, song thực tế cho thấy nhiều mô hình kinh doanh phải rời cuộc chơi chỉ sau thời gian ngắn. Giai đoạn sàng lọc mạnh mẽ đang buộc các nhà khởi nghiệp phải chú trọng hơn vào quản trị, vận hành và chiến lược phát triển bền vững.
Bài học từ những mô hình mở rộng quá nhanh
Trong vài năm trở lại đây, nhiều thương hiệu bước vào thị trường F&B với kỳ vọng nhân rộng chuỗi và tận dụng nhu cầu ăn uống ngày càng tăng. Tuy nhiên, không ít mô hình đã phải đóng cửa, cho thấy rủi ro lớn khi mở rộng mà thiếu nền tảng quản trị đủ mạnh.
Trường hợp của chuỗi Monde Cà phê là một ví dụ điển hình. Được xây dựng với mục tiêu đưa cà phê Việt đến gần hơn với người tiêu dùng, chuỗi này vẫn phải ngừng hoạt động sau khi mở nhiều điểm bán chỉ trong thời gian ngắn. Người sáng lập nhìn nhận thất bại đến từ việc thiếu quy trình kiểm soát khi mở rộng. Những khâu quan trọng như vận hành, thu chi, quản lý nguyên liệu hay đào tạo nhân sự chưa được chuẩn hóa, khiến hệ thống không thể duy trì sự ổn định cần thiết.
Một ví dụ khác là Cà phê Ngẫu – thương hiệu từng được giới trẻ yêu thích nhưng buộc phải thu hẹp quy mô. Người sáng lập thừa nhận đã triển khai mô hình chỉ trong thời gian ngắn mà không có bản kế hoạch chi tiết, dẫn đến thiếu tầm nhìn và khả năng dự đoán rủi ro. Dù sản phẩm có sức hút, mô hình vẫn khó tồn tại khi thiếu chiến lược vận hành và nguồn lực chuẩn bị.
Những trường hợp này cho thấy rủi ro phổ biến trong thị trường F&B: nhiều người khởi nghiệp tiến vào ngành với nhiệt huyết lớn nhưng chưa đủ kiến thức về kiểm soát dòng tiền, đánh giá thị trường hay xây dựng quy trình. Điều này khiến nhiều mô hình rơi vào tình trạng “mở vội, đóng nhanh”, đặc biệt trong bối cảnh chi phí mặt bằng, nhân sự và nguyên liệu đều tăng.
Sự thay đổi trong nhu cầu của người tiêu dùng
Theo dữ liệu của các đơn vị khảo sát, số lượng cửa hàng kinh doanh thực phẩm và đồ uống trong 6 tháng đầu năm 2025 giảm mạnh so với cuối năm trước, đặc biệt tại Hà Nội và TP HCM. Sự thu hẹp này phản ánh quá trình sàng lọc đang diễn ra trên diện rộng trong Thị trường F&B.
Dù nhu cầu ăn uống vẫn là một trong những ưu tiên chi tiêu chính, người tiêu dùng hiện nay đòi hỏi nhiều yếu tố hơn ngoài chất lượng món ăn. Yêu cầu về trải nghiệm, sự minh bạch trong sản phẩm và tính nhất quán trong phục vụ ngày càng trở nên quan trọng. Đây cũng là lý do khiến những mô hình chú trọng quy trình và dịch vụ có thể trụ vững ngay cả trong giai đoạn thị trường đầy biến động.
Một trong những ví dụ về hướng đi thận trọng nhưng bền vững là chuỗi Bún đậu Homemade. Thay vì chạy theo mô hình công nghiệp hóa, thương hiệu này lựa chọn chuẩn hóa công thức và luân chuyển nhân sự bếp để bảo đảm chất lượng món ăn ở các chi nhánh. Cách làm này giúp duy trì tính truyền thống trong sản phẩm, đồng thời bảo đảm sự đồng nhất – yếu tố quan trọng khi muốn mở rộng chuỗi trong dài hạn.
Không chỉ sản phẩm, việc đầu tư vào đào tạo nhân sự cũng trở thành yếu tố then chốt giúp các mô hình trong ngành vượt qua giai đoạn khó khăn. Khi nhân viên được đào tạo bài bản, nắm rõ tiêu chuẩn phục vụ và có cơ hội phát triển nghề nghiệp, doanh nghiệp dễ dàng duy trì đội ngũ ổn định, thay vì rơi vào vòng xoay tốn kém của tuyển dụng liên tục.
